La cucina dell'Alta Valle Camonica nasce dalla necessità: pochi ingredienti, quelli che la montagna offriva, trasformati con pazienza in piatti capaci di scaldare dopo una giornata nei campi o nei boschi. Pane raffermo, patate, latte, erbe spontanee, burro e formaggi di malga sono la base di ricette che ancora oggi si trovano nelle trattorie e sulle tavole di casa. Ecco i piatti da cercare durante una vacanza a Ponte di Legno, con qualche consiglio per riconoscerli nei menu.
Gnoc de la cua, il piatto simbolo di Ponte di Legno
Se c'è un piatto che rappresenta l'Alta Valle, sono i gnoc de la cua. Sono una De.Co., cioè una Denominazione Comunale tutelata dal Comune di Ponte di Legno, e si trovano nei ristoranti di tutta la zona, da Vione a Ponte di Legno passando per Vezza d'Oglio, fino ai rifugi delle valli laterali.
Gli ingredienti sono umili come la loro storia: pane raffermo, patate, latte, spinaci o buon enrico, l'erba spontanea dei pascoli di montagna, e farina. L'impasto si fa cadere a cucchiaiate nell'acqua bollente insieme alle patate tagliate a pezzetti; una volta cotti, gli gnocchi si servono in una zuppiera con burro fuso, salvia, a volte cipolla tagliata sottile e abbondante formaggio di malga grattugiato. C'è chi aggiunge un paio di uova all'impasto, chi li condisce con il Silter DOP. Ogni famiglia ha la sua versione, e il bello è assaggiarne più d'una.
Calsù e casoncelli, la pasta ripiena della valle
Il secondo nome da tenere a mente è quello dei calsù, come in Alta Valle si chiamano i ravioli della tradizione, parenti stretti dei casoncelli diffusi in tutto il Bresciano. In Valle Camonica il ripieno cambia da paese a paese e da famiglia a famiglia: può essere di carne, di salume e verdure, di patate e formaggio. Quello che resta costante è il condimento, semplice e generoso: burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.
Proprio perché ogni casa ha la sua ricetta, i calsù sono uno di quei piatti che conviene assaggiare più volte, in posti diversi, per scoprirne le sfumature. Se li trovate nel menu, ordinateli senza esitare.
Salumi e formaggi: il tagliere camuno
Accanto ai primi piatti, la tavola camuna fa largo spazio ai salumi e ai formaggi. Tra i salumi da conoscere c'è la slinzega, ricavata dalla coscia di manzo e prodotta tra Valcamonica, Valtellina e Valchiavenna: nata come metodo per conservare la carne a lungo, oggi è una specialità ricercata, dal sapore intenso. Si abbina bene a un Silter stagionato a scaglie.
Tra i formaggi, oltre al Silter, vale la pena assaggiare il casolet, giovane e delicato, riconoscibile dalla forma triangolare. Un tagliere con questi prodotti, pane e un buon bicchiere è il modo più semplice di fare conoscenza con la valle.
Dove assaggiarli. Tra i ristoranti della zona, la titolare di Casa del Sole consiglia volentieri Cà del Re, Frigidolfo e La Briciola. Per orari, aperture stagionali e prenotazioni conviene informarsi direttamente prima di andare.
La spongada, il dolce della primavera
Per chiudere, un dolce. La spongada è il dolce tradizionale della Valle Camonica: una focaccia soffice e lievitata, a forma di cupola, preparata con farina, burro, zucchero, lievito, uova e latte e spolverata di zucchero in superficie, dalla consistenza quasi spugnosa. È legata alla tradizione pasquale, ed è tanto amata che a Breno, nella media valle, le si dedica ogni anno una fiera nella Domenica delle Palme, con tanto di concorso per i pasticceri amatoriali. Per date e programma conviene consultare i canali della Pro Loco e del Comune di Breno.
Nata come dolce di Pasqua, oggi la spongada si trova durante tutto l'anno, ed è perfetta a colazione, magari con un caffè preparato con calma nella vostra cucina, guardando le montagne dalla finestra.
Cucinare in valle, partendo da Casa del Sole
Molti di questi piatti nascono dalla cucina di casa, e una vacanza in appartamento è l'occasione giusta per provarli. A Casa del Sole trovate una cucina attrezzata con lavastoviglie, i supermercati a circa 1,3 km e il centro di Ponte di Legno a pochi minuti, raggiungibile anche a piedi. Potete alternare una sera al ristorante e una sera ai fornelli, con la stufa a pellet accesa e il profumo del burro e salvia nella mansarda. Scoprite gli spazi della mansarda alpina o leggete la nostra guida a Ponte di Legno.
Sapori di montagna, a casa vostra
Una mansarda con cucina attrezzata a Precasaglio, a pochi minuti dal centro di Ponte di Legno e dai suoi ristoranti.