C'è un momento, nelle giornate d'estate a Precasaglio, in cui il suono del torrente si mescola a quello dei campanacci: sono le mucche al pascolo, a pochi passi da casa. Basta questo per capire che in Alta Valle Camonica il formaggio non è un prodotto da vetrina ma un pezzo di paesaggio. Nasce nelle malghe, si affina in cantine fresche, finisce sulla tavola accanto a una fetta di polenta o dentro un piatto della tradizione. Ecco tre nomi da conoscere prima di partire, e qualche idea per gustarli senza fretta.
Silter DOP, il formaggio che prende il nome dalla cantina
Il re della valle è il Silter, riconosciuto Denominazione di Origine Protetta dall'Unione Europea nel 2015. La sua zona di produzione comprende i comuni della Valle Camonica e del Sebino Bresciano, e il suo nome racconta già molto: silter è la parola con cui qui si indicano i locali di stagionatura, gli ambienti freschi dove le forme riposano per mesi assorbendo i profumi di fieno e di legno.
Il disciplinare è preciso: latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, pasta dura e semicotta, una stagionatura minima di cento giorni. Le forme sono cilindriche e importanti, con un diametro fra i 34 e i 40 centimetri e un peso medio fra i 10 e i 16 chili. La crosta è sottile e dura, giallo paglierino che tende al bruno con il tempo; la pasta va dal bianco al giallo intenso a seconda dell'alimentazione delle vacche e della stagionatura.
Al palato il Silter è dolce, mai amaro, con note più sapide o leggermente piccanti nelle forme più vecchie. Chi lo descrive parla di frutta secca, burro, erba fresca e fieno. A Ponte di Legno è un formaggio di casa: alcune delle sue malghe storiche si trovano proprio nelle valli laterali del paese, come la Valle di Viso, dove si arriva da Case di Viso.
Casolet, il formaggio dolce a forma di triangolo
Se il Silter è il formaggio da meditazione, il casolet è quello di tutti i giorni. È riconosciuto dalla Regione Lombardia come prodotto agroalimentare tradizionale della Valle Camonica, della Valle di Scalve e della Val Brembana, e si riconosce subito dalla forma: un trancio a base triangolare di circa due chili e mezzo, ricavato tagliando la cagliata ancora fresca.
Si prepara con il latte crudo di due mungiture, la prima scremata per affioramento e la seconda usata intera. La stagionatura è breve, di solito fra i quindici e i trenta giorni, anche se qualcuno lo lascia riposare più a lungo. Il risultato è un formaggio semiduro dalla pasta compatta e bianca, che diventa paglierina con il tempo, e dal gusto delicato di latte.
Fatulì, il piccolo formaggio affumicato al ginepro
Il terzo nome è il più raro. Il fatulì viene dalla Val Saviore, una valle laterale della Valle Camonica ai piedi dell'Adamello, e in dialetto significa più o meno "pezzettino". È un piccolo formaggio cilindrico prodotto con il latte crudo di una sola razza, la capra Bionda dell'Adamello, che negli anni Novanta era arrivata a contare pochissimi esemplari.
La sua particolarità è l'affumicatura: le formelle vengono poste su graticci e affumicate con rami e bacche di ginepro, e la crosta conserva i segni delle griglie, con un colore più chiaro o più scuro a seconda di quanto a lungo restano sul fumo. La produzione è stagionale, dalla primavera al tardo autunno, e la stagionatura va da uno a sei mesi. Il fatulì è un Presidio Slow Food: un formaggio piccolo nelle dimensioni ma importante per il futuro di una razza e di una valle.
Un consiglio pratico. I formaggi di malga seguono il ritmo delle stagioni: le mandrie salgono agli alpeggi con il caldo e scendono con le prime frescure d'autunno. Chiedete in paese o al vostro arrivo dove trovare i formaggi locali nel periodo del vostro soggiorno, e conservateli nel frigorifero della cucina avvolti nella loro carta.
Come gustarli in vacanza
Il Silter ben stagionato dà il meglio a scaglie, a fine pasto; dopo almeno un anno di stagionatura si può grattugiare su riso, pasta o torte salate. Come antipasto si abbina bene ai salumi della zona, come la slinzega, salume ricavato dalla coscia di manzo e prodotto tra Valcamonica, Valtellina e Valchiavenna. E poi c'è il modo più tradizionale di tutti: sciolto sui gnoc de la cua, gli gnocchi di pane e patate tipici di Ponte di Legno, di cui parliamo nell'articolo sulla cucina camuna.
Una buona idea è comporre un piccolo tagliere da gustare al rientro da una giornata in quota: un pezzo di Silter, uno di casolet, qualche fetta di salume, pane e un frutto. Il casolet, giovane e dolce, piace molto anche ai bambini; il fatulì, con il suo profumo di fumo, è invece un'esperienza da adulti curiosi.
Casa del Sole, la vostra cucina in montagna
A Casa del Sole avete a disposizione una cucina attrezzata, con lavastoviglie, per trasformare gli acquisti della giornata in una cena semplice e saporita. Dopo una passeggiata verso Case di Viso, dove l'estate è fatta di pascoli e malghe, rientrare nella mansarda, accendere la stufa a pellet nelle sere più fresche e tagliare il formaggio con vista sulle Alpi è uno dei piccoli piaceri di questa valle. Scoprite gli spazi della mansarda alpina e, se volete, richiedete la disponibilità per le vostre date.
Un tagliere di formaggi con vista sulle Alpi
Una mansarda con cucina attrezzata a Precasaglio, per gustare i sapori della valle con calma, al rientro dalle passeggiate.